logo

Вход

Пользователь:

Пароль:

Запомнить меня



Забыли пароль?

Зарегистрироваться

Сейчас на сайте

12 пользователь(ей) активно (2 пользователь(ей) просматривают Статьи)

Участников: 0
Гостей: 12

далее...

Статистика


Rambler's Top100

Яндекс цитирования

Может Вы это ищете?

SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX International (http://inboxinternational.com)
Статьи > Восточная кухня > Уйгурская кухня

Уйгурская кухня

Автор Admin опубликовано 28/01/2004 (13210 просмотров)

Жужя думлимя. Цыпленок по-уйгурски

1 цыпленок
 1 ч. л. специй, соль.
 Для приправы:
 50 г лука
 50 г чеснока
 100 г сладкого и горького перца
 100 г помидоров.
 Разделить цыпленка на 16 частей. Хорошо разогреть казан, положить мясо, потом овощи и залить 0,5 л воды. После закипания огонь убавить и тушить в течение 20-30 минут. Выложить на тарелку и посыпать зеленым луком

Шова гюрюч по-уйгурски
5 л бульона
 100 г лука
 200 г моркови
 250 г риса
 В готовый кипящий бульон положить мелко нарезанное отварное мясо, лук, морковь хорошо промытый рис.
У этого уйгурского рисового супа есть несколько разновидностей. Их называют хорда.

Хорда с черносливом
1 кг мяса
100 г помидоров (или 50 г томатного пюре)
100 г зеленого перца
 100 г чернослива
 200 г моркови
 300 г картофеля
 200 г риса
 200 г кинзы
 100 г зеленого лука.
В кипящий бульон положить все мелко нарезанные овощи и чернослив. Прокипятить и засыпать рис. При подаче обильно посыпать зеленью.

Маш хорда
В бульон всыпать предварительно замоченный маш и такое же количество риса. По желанию, можно положить также картофель.

Бай нарин по-уйгурски

Это блюдо обычно готовят во время праздников.
 Берут 5 кг конины (лопатка, задняя часть, ребра), делят на куски по 1 кг и варят в казане. 3 кг сушеного казы, б кг карта, 3 кг жая (различные сорта копченой конины) варят отдельно. Разделывают барана. Из мяса варят бульон. Курдючный жир, тщательно промытые кишки отваривают по отдельности. Отваренные мясопродукты нарезают тонкими ломтиками. Одновременно тонко шинкуют 2 кг репчатого лука, заправляют 200 г черного перца, разминают, заливают жиром с бульона, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Все это делают мужчины.
 Женщины замешивают тесто. Из 2 кг пшеничной муки, 5 яиц замешивают упругое тесто. Дают ему полежать, затем делят на пять частей, тонко раскатывают и нарезают длинными треугольниками. Отваривают в бульоне. 1 кг кислого молока разводят в 1 л бульона. В большую чашку выкладывают мясо. 4 кг отваренного, теста заливают маринованным луком, разведенным горячим бульоном (8 л). Нарин подают порционно -по 500-600 г. После нарина пьют чай со сладостями.

  Плов по-уйгурски
Расчет ведется так: на одного приглашенного полагается взять 100 г риса, 50 г мяса, 80-100 г моркови, 30 г масла, 30 г лука и других приправ.
 Надо соблюдать три условия: все необходимое заранее приготовить; масло хорошо прокалить, мясо, морковь, лук прожарить, в зависимости от количества риса налить воды и все хорошо прокипятить; особого искусства требует пропаривание риса.
 Для приготовления свадебного плова нужен большой казан, который устанавливают в вырытой яме с дымоходом, либо в печке из кирпича или железа, причем погружают до самых ручек. Затем наливают воду, которая должна закипеть равномерно по всему казану. Если будет иначе, вкусного, настоящего плова не получится. Настоящие повара придают этому большое значение.
 Как видите, плов требует к себе особого внимания, его вкусовые качества зависят не только от риса, масла, моркови, количества воды, но даже от того, как будет установлен казан, кипит ли в нем равномерно вода.
 Рис хорошо промывают, морковь тонко нарезают, на свадебный плов - можно и покрупнее,- режут лук, заранее готовят томат, перец, зирра, соль и другие приправы, наливают в казан нужное количество масла и на сильном огне прокаливают. Несколько головок лука режут на 4 части и бросают в кипящее масло, таким образом устраняют из масла горечь. Дают маслу остыть. Затем вновь разогревают масло до тех пор, пока оно не примет цвет черного чая. Бросают в масло горсть соли. Если она, попадая в масло, потрескивает, тогда 1 л воды, в котором разведена соль, вливают в казан.
 Кладут в кипящее масло мясо, несколько раз мешают, пока оно не примет коричневый оттенок, затем лук и снова мешают. Если мяса мало, лук кладут вместе с ним. Когда лук поджарится, кладут морковь, жарят до тех пор, пока не испарится морковный сок. Добавляют соль, красный и черный перец, томат, чеснок, другие пряности и все вместе хорошенько прожаривают. Когда все будет готово, наливают холодной воды в том количестве, в каком должны положить риса.
 Как только вода закипит, варят на медленном огне. Чтобы плов получился вкусным и красивым, надо морковь, лук и чеснок жарить подольше. Рис промывают несколько раз в холодной соленой воде и один раз - в горячей без соли.
В народе говорят: плов не обманешь. Сделано что-нибудь не так, как заведено веками, вкусного да красивого плова не жди. Еще одна деталь: плов будет вкуснее, если вместо воды влить шурпу (мясной бульон). Когда все сварится - сверху засыпают промытый рис, равномерно раскладывают его в казане, увеличивают огонь, через некоторое время уменьшают его. Положив рис, насыпают зирра и плотно закрывают казан крышкой. Когда рис на большом огне кипит, а вода начнет испаряться, рис надо помешать. Затем в уплотненном рисе в нескольких местах делают длинной скалкой углубления, плотно накрывают блюдом, а сверху крышкой казана. Это делается для того, чтобы из казана не выходил пар.
 Чтобы плов не подгорел, не надо жалеть масла. Многие задают вопрос: "А почему рис не подгорает именно от большого количества масла?" Рис впитывает воду, масло всплывает, мясо (оно тяжелее масла) тоже всплывает. Рис же впитывает в себя все жиры и не подгорает. Когда же масла больше, чем положено, то воздух не дает ему подняться наверх, и все оно остается на дне казана. Потому-то плов не подгорает и долго остается горячим.

 Чешуря по-уйгурски
 Для теста:
 500 г муки
 1 яйцо
 300 г воды
 1 ст. л. соли.
 Для начинки:
 1 кг жирной баранины
 200 г лука.
 Для бульона:
 100 г курдючного жира
 1 луковица
 50 г сушеных помидоров (томат-пасты).
  зелень кинзы.
    Тесто с перерывами несколько раз обмять, затем раскатать. Раскатанное тесто сложить, разрезать на ленточки, которые разделить на квадраты 5х5 см. Для фарша мясо нарубить с луком и заправить черным перцем и солью, хорошо размять.
 Пельмени варить в костном бульоне. Готовые пельмени вынуть, а в бульон добавить курдючный жир, нарезанный на кусочки и растертый с луковицей, и сушеные помидоры. Пельмени залить прокипяченным бульоном и посыпать зеленью кинзы.

Кусочки теста из кукурузной муки (по 20 г) размять пальцами, заправить фаршем и варить в кипящей воде или на пару. Подавать с бульоном или сметаной.

           


Просмотреть другие статьи
 Предыдущая статья Татарская кухня Таджикская кухня  Следующая статья
Всего оценок: 0
Средний балл: 0
Комментарии принадлежат их авторам. Мы не несем ответственности за их содержание.

Новые земляки

Alexandr13 22/11/2014
Emilyan 21/11/2014
Rojytezen 21/11/2014
Cizytezen 20/11/2014
DI16 15/11/2014
Shadow2681 12/11/2014
MHoliday 07/11/2014
GPinkerto 05/11/2014
Meri 04/11/2014
ILMK 04/11/2014

Портал поддерживает